, Service de vulgarisation Département de l'Agriculture des États-Unis Tartinades sucrées sont une classe d'aliments avec beaucoup de textures, de saveurs et de couleurs. Ils se composent de tous les fruits en conserve la plupart du temps au moyen de sucre, et ils sont épaissies ou en gelée dans une certaine mesure. La gelée de fruits est un mélange semi-solide de jus de fruits et de sucre qui est clair et suffisamment pour garder sa forme solide. Autres écarts sont fabriqués à partir de fruits broyés ou pulvérisés.
Jam tiendra également sa forme, mais il est moins ferme que la gelée. Jam est faite à partir de fruits et de sucre broyées ou hachées. Confitures faites d'un mélange de fruits sont généralement appelés conserves, surtout quand ils sont les agrumes, les noix, les raisins secs, ou noix de coco. Conserves sont faites de petits fruits entiers ou en morceaux de taille uniforme de fruits dans un sirop légèrement gelée claire épaisse. Marmelades sont gelées de fruits rouges avec des petits morceaux de fruits ou écorces d'agrumes uniformément en suspension dans une gelée transparente. Beurres de fruits sont fabriqués à partir de la pulpe de fruits cuits avec du sucre jusqu'à épaississement à une consistance tartinable.
Ingrédients
Pour bonne texture, produits de fruits en gelée exigent la combinaison correcte de fruits, de la pectine, l'acide et le sucre. Le fruit donne à chaque réparties sa saveur unique et la couleur. Elle fournit également de l'eau pour dissoudre le reste des ingrédients nécessaires et fournit une partie ou la totalité de la pectine et de l'acide. De bonne qualité, les fruits savoureux faire les meilleurs produits en gelée.
Les pectines sont des substances dans les fruits qui forment un gel si elles sont dans la bonne combinaison avec de l'acide et le sucre. Tous les fruits contiennent une certaine pectine. Pommes, pommes de crabe, groseilles, et des prunes et raisins contiennent généralement assez pectine naturelle pour former un gel. D'autres fruits, comme les fraises, les cerises et les bleuets, contiennent peu de pectine et doivent être combinées avec d'autres fruits riches en pectine ou avec des produits de pectine commercial pour obtenir des gels. Parce fruits pleine maturité a moins de pectine, un quart du fruit utilisé dans la confection de gelées sans ajout de pectine doit être underripe.
Attention: le commerce des jus congelés et en conserve peuvent être faible dans les pectines naturelles et de faire des écarts texture douce. Le niveau approprié de l'acidité est essentielle à la formation de gel. Si il ya trop peu d'acide, le gel ne sera jamais SEt- si il ya trop d'acide, le gel va perdre liquide (pleurer). Pour les fruits faible teneur en acide, ajouter le jus de citron ou d'autres ingrédients acides comme dirigé. Produits de pectine commerciales contiennent des acides qui aident à assurer la gélification.
Sucre sert comme agent de conservation, contribue saveur, et les aides à la gélification. Canne et le sucre de betterave sont les sources habituelles de sucre pour la gelée ou de la confiture. Le sirop de maïs et de miel peuvent être utilisés pour remplacer une partie du sucre dans les recettes, mais trop masquera le goût de fruits et de modifier la structure du gel. Utiliser testé recettes pour remplacer le sucre avec du miel et du sirop de maïs. Ne pas essayer de réduire la quantité de sucre dans les recettes traditionnelles. Trop peu de sucre empêche gélifiant et peut permettre aux levures et les moisissures de se développer.
Jam et gelées avec sucre réduit
Gelées et confitures qui contiennent modifiés pectine, la gélatine, ou des gencives peuvent être faits avec des édulcorants non caloriques. Confitures avec moins de sucre que d'habitude peuvent également être faites avec de la pulpe de fruits concentré, qui contient moins liquides et moins de sucre.
Deux types de pectine modifiée sont disponibles pour un usage domestique. Un gels avec un tiers moins de sucre. L'autre est une pectine faiblement méthoxylée, qui nécessite une source de calcium pour gélifier. Pour empêcher la détérioration, pots de ces produits doivent être traitées plus d'une marmite d'eau bouillante. Recettes et des temps de traitement fournis avec chaque produit de pectine modifiée doivent être suivies attentivement. Les proportions d'acides et de fruits ne devraient pas être modifiés, comme la détérioration peut entraîner.
Acceptable réfrigérateur gélifié tartinades de fruits peut également être fait avec de la gélatine et succédanés de sucre. Ces produits se gâtent à la température ambiante, doivent être réfrigérés, et doivent être consommés dans un mois.
Détérioration Prévention
Même si le sucre contribue à préserver gelées et confitures, les moisissures peuvent se développer sur la surface de ces produits. Les recherches indiquent maintenant que le moule qui les gens à survivre habituellement hors de la surface de gelées peut ne pas être asharmless qu'il y paraît. Les mycotoxines ont été trouvés dans certains pots de gelée ayant la croissance de moisissures en surface. Les mycotoxines sont connus pour causer le cancer chez Animals- leurs effets sur l'homme sont encore l'objet de recherches.
En raison de la contamination possible de moule, de paraffine ou cire phoques ne sont plus recommandés pour toute propagation douce, y compris les gelées. Pour prévenir la croissance de moisissures et de perte de bon goût ou la couleur, le remplissage de produits chaud dans des pots Mason stériles, laissant 1/4-inch espace libre, sceller avec des couvercles auto-obturant, et le processus 5 minutes dans une marmite d'eau bouillante temps de traitement correct au altitudes plus élevées en ajoutant 1 minute supplémentaire pour 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Si pots non stérilisés sont utilisés, les bocaux remplis doivent être traitées 10 minutes. L'utilisation de pots stériles est préférable, surtout lorsque les fruits sont faibles en pectine, depuis le 5 minutes de temps de traitement supplémentaire risquerait de gels faibles.
Procédés de fabrication de Confitures et gelées
Il existe deux méthodes de base de la prise de confitures et gelées. La méthode standard, qui ne nécessite pas la pectine ajoutée, fonctionne mieux avec des fruits riches en pectine naturelle. L'autre procédé, qui nécessite l'utilisation de liquide du commerce ou de la pectine en poudre, est beaucoup plus rapide la capacité de gélification de différentes pectines diffère. Pour fabriquer des produits uniformément gélifiés, veillez à ajouter les quantités de pectines commerciales aux fruits spécifiques comme indiqué sur chaque emballage. Trop cuite, peut briser la pectine et empêcher la gélification appropriée. Lors de l'utilisation ou l'autre méthode, faire un lot à la fois, selon la recette. Augmenter les quantités se traduit souvent dans les gels mous. Remuer constamment pendant la cuisson pour éviter, brûlant. Les recettes sont développées pour des tailles de pot spécifiques. Si les gelées sont remplis dans de plus grands pots, excessivement produits mous peuvent en résulter.
Extrait du "Guide complet de la mise en conserve domestique." Première publication: Janvier, 1993. Évalué: Juin 1998.
Gracieuseté de l'Université de Floride, Institut des sciences alimentaires et agricoles (UF / IFAS)