, Service de vulgarisation Département de l'Agriculture des États-Unis La croissance de la bactérie Clostridium botulinum dans les aliments en conserve peuvent causer le botulisme - une forme mortelle d'intoxication alimentaire. Ces bactéries existent soit sous forme de spores ou sous forme de cellules végétatives. Les spores, qui sont comparables à des graines de plantes, peuvent survivre dans le sol et sans danger de l'eau pendant de nombreuses années. Lorsque les conditions idéales existent pour la croissance, les spores produisent des cellules végétales qui se multiplient rapidement et peuvent produire une toxine mortelle en 3 à 4 jours de croissance dans un environnement constitué de:
- Un aliment humide, peu acide
- Une température entre 40 ° F et 120 ° F
- Moins de 2 pour cent d'oxygène
Spores botuliques sont sur la plupart des surfaces alimentaires frais. Parce qu'ils ne poussent que dans l'absence d'air, ils sont inoffensifs sur les aliments frais. La plupart des bactéries, les levures et les moisissures sont difficiles à enlever des surfaces alimentaires. Se laver les aliments frais ne réduit que légèrement leurs numéros. Peeling cultures sarclées, les plantes souches souterraines, et les tomates réduit leur nombre considérablement. Blanchir aide aussi, mais les commandes vitales sont la méthode de mise en conserve et assurant que les temps de traitement fondées sur la recherche recommandées, trouvés dans ces guides, sont utilisés.
Les délais de traitement dans ces guides assurer la destruction du plus grand nombre prévu de micro-organismes résistants à la chaleur dans les aliments en conserve à domicile. Stérilisé correctement la nourriture en conserve sera libre de gaspillage se couvercles Seal et bocaux sont stockés en dessous de 95 degrés F. pots Stockage à 50 degrés F à 70 degrés F améliore la rétention de la qualité.
Acidité alimentaire et méthodes de traitement
Que la nourriture doit être traité d'une marmite à pression ou à eau bouillante marmite pour contrôler les bactéries botulinum dépend de l'acidité de l'acidité de la nourriture peut être naturel, comme dans la plupart des fruits, ou ajouté, comme dans les aliments marinés. Low-acide les aliments en conserve contiennent trop peu d'acidité pour empêcher la croissance de ces bactéries. Acide aliments contiennent suffisamment d'acidité pour bloquer leur croissance, ou de les détruire plus rapidement lorsqu'il est chauffé Le terme "pH" est une mesure de acidity- plus sa valeur est élevée, plus l'acide de la nourriture. Le niveau d'acidité dans les aliments peut être augmentée par l'addition de jus de citron, l'acide citrique ou du vinaigre.
Aliments peu acides ont des valeurs de pH supérieur à 4,6. Ils comprennent les viandes rouges, fruits de mer, la volaille, le lait et les légumes frais, sauf pour la plupart des tomates. La plupart des mélanges de faible et de l'acide des aliments ont également des valeurs de pH supérieur à 4,6, sauf si leurs recettes comprennent assez de jus de citron, acide citrique, ou de vinaigre pour les aliments acides faire. Les aliments acides ont un pH de 4,6 ou inférieure Ils comprennent les fruits, cornichons, choucroute, confitures, gelées, marmelades et beurres de fruits.
Bien que les tomates sont généralement considérées comme un aliment acide, certains sont maintenant connus pour avoir des valeurs de pH légèrement supérieur à 4,6. Figures ont également des valeurs de pH légèrement supérieur à 4,6. Par conséquent, si l'on veut être en conserve les aliments acides, ces produits doivent être acidifiées à un pH de 4,6 ou moins avec du jus de citron ou de l'acide citrique. Les tomates et les figues correctement acidifiés sont des aliments acides et peuvent être traitées en toute sécurité dans une marmite d'eau bouillante.
Spores botuliques sont très difficiles à détruire au-eau bouillante temperatures- plus la température de la marmite, d'autant plus facilement qu'ils sont détruits. Par conséquent, tous les aliments peu acides doivent être stérilisés à des températures de 240 degrés à 250 degrés F, réalisables avec des conserveurs de pression fonctionnant à 10 à 15 PSIG. PSIG signifie livres par pouce carré de pression telle que mesurée par la jauge. Le "PSIG" désignation plus familier est utilisé ci-après dans la présente publication. À des températures de 240 degrés à 250 degrés F, le temps nécessaire pour détruire les bactéries à faible teneur en acide conserve gammes alimentaires de 20 à 100 minutes. L'heure exacte dépend de la nature des aliments mis en conserve, la façon dont il est emballé dans des bocaux, et la taille des pots. Le temps nécessaire pour traiter en toute sécurité les aliments faibles en acide dans un gammes de conserverie à eau bouillante de 7 à 11 heures- le temps nécessaire pour traiter les aliments acides dans l'eau bouillante varie de 5 à 85 minutes.
Ajustements de process à haute altitude
En utilisant le temps de processus pour la mise en conserve des aliments au niveau de la mer peut entraîner la détérioration si vous habitez à une altitude de 1000 pieds ou plus. L'eau bout à des températures plus basses que l'altitude augmente. Des températures plus basses d'ébullition sont moins efficaces pour tuer les bactéries. L'augmentation du temps de traitement de la marmite ou de la pression compense les températures d'ébullition plus bas.
Par conséquent, lorsque suivant les indications de mise en conserve de cette série, sélectionnez le temps de traitement approprié ou de la pression de la marmite pour l'altitude où vous vivez. Si vous ne connaissez pas l'altitude, contacter votre agent comté d'extension locale. Une autre source d'information serait l'écologiste de district local avec le Service de la conservation des sols.
Matériel et méthodes Déconseillé
Ouvrez-bouilloire conserve et le traitement des pots fraîchement remplis dans les fours conventionnels, fours à micro-ondes et lave-vaisselle ne sont pas recommandés, car ces pratiques ne préviennent pas tous les risques de détérioration. Conserveurs à vapeur ne sont pas recommandés, car les délais de traitement pour une utilisation avec les modèles actuels ont pas été étudié de façon adéquate. Parce que les conserveurs de vapeur ne chauffent pas les aliments de la même manière que les conserveurs à eau bouillante, leur utilisation avec des temps de traitement à eau bouillante peut entraîner la détérioration. Il est déconseillé que les processus de pression supérieure à 15 PSI être appliquées lors de l'utilisation de nouveaux équipements de mise en conserve de pression. Les soi-disant poudres conserveries sont inutiles tant que conservateurs et ne remplacent pas la nécessité pour le traitement de la chaleur. Bocaux avec anses de fil et bouchons de verre font antiquités attrayantes ou des conteneurs de stockage pour les ingrédients alimentaires secs, mais ne sont pas recommandés pour une utilisation dans la mise en conserve. Une pièce bouchons de zinc doublée de porcelaine sont également plus recommandé. Les deux bouchons de verre et de zinc utilisent des anneaux en caoutchouc plates pour les pots d'étanchéité, mais ne parviennent pas trop souvent pour sceller correctement.
Extrait du "Guide complet de la mise en conserve domestique." Première publication: Janvier, 1993. Évalué: Juin 1998.
Gracieuseté de l'Université de Floride, Institut des sciences alimentaires et agricoles (UF / IFAS)