La mise en conserve - conserveurs recommandées

, Service de vulgarisation Département de l'Agriculture des États-Unis

Canners recommandées

L'équipement pour le traitement thermique conserves maison nourriture est de deux types principaux - conserveurs à eau bouillante et les conserveurs de pression. La plupart sont conçus pour tenir sept bocaux d'une pinte ou huit à neuf pintes. Conserveurs petits de pression détiennent quatre quarts jars- certaines grandes conserveries de pression détiennent 18 bocaux pinte en deux couches, mais détiennent seulement sept bocaux d'une pinte. Casseroles à pression avec des capacités de volume plus petits ne sont pas recommandés pour une utilisation dans la mise en conserve. Conserveurs de pression de faible capacité sont traités de la même manière que les conserveurs grands standards, et doivent être évacués en utilisant les procédures d'évacuation typiques.

Les aliments peu acides doivent être traitées dans un conserveur de la pression d'être libre des risques de botulisme. Bien que les conserveurs de pression peuvent également être utilisés pour le traitement des aliments acides, les conserveurs à eau bouillante sont recommandés pour cette fin parce qu'ils sont plus rapides. Une marmite à pression, il faudrait de 55 à 100 minutes pour traiter une charge de jars- tandis que la durée totale de traitement de la plupart des aliments d'acide dans l'eau bouillante varie de 25 à 60 minutes. Une marmite d'eau bouillante chargé de bocaux remplis nécessite environ 20 à 30 minutes de chauffage avant son eau commence à bouillir. Une marmite à pression chargé nécessite environ 12 à 15 minutes de chauffage avant qu'il ne commence à vent- encore 10 minutes pour évacuer l'canner- encore 5 minutes pour pressuriser le canner- une autre de 8 à 10 minutes pour traiter les produits alimentaires d'acide et, enfin, une autre 20 à 60 minutes pour refroidir la marmite avant de retirer les bocaux.

Eau bouillante Canners

Ces autoclaves sont fabriqués en aluminium ou en acier recouverte de porcelaine. Ils ont des supports perforés amovibles et couvercles équipés. La marmite doit être suffisamment profond pour que au moins 1 pouce d'eau bouillante sera allègrement sur les cimes des bocaux pendant le traitement. Certains conserveurs à eau bouillante ne pas avoir un fond plat. Un fond plat doit être utilisé sur une cuisinière électrique. Soit un fond plat ou striée peut être utilisé sur un brûleur à gaz. Pour assurer un traitement uniforme de tous les pots avec une cuisinière électrique, la marmite ne devrait pas être plus de 4 pouces plus large que le diamètre de l'élément sur lequel il est chauffé.

Utilisation Canners eau bouillante

1. Remplissez à moitié le conserveur avec de l'eau.
2. Préchauffer l'eau à 140 degrés F pour les aliments crus et emballés à 180 degrés F pour les aliments emballés à chaud.
3. Chargez bocaux remplis, équipés de couvercles, dans le rack de la marmite et utiliser les poignées pour abaisser le panier dans l'eau ou remplir le conserveur, un pot à la fois, avec un lève-pot.
4. Ajouter plus d'eau bouillante si nécessaire, de sorte que le niveau de l'eau est d'au moins 1 pouce au-dessus Jar Tops.
5. Baisser le feu à sa position la plus élevée jusqu'à ce que l'eau bout vigoureusement.
6. Réglez une minuterie pour les minutes nécessaires à la transformation des aliments.
7. Couvrez avec le couvercle de la marmite et baisser le réglage de chaleur pour maintenir une ébullition douce à travers le programme des opérations.
8. Ajouter de l'eau bouillante, si nécessaire, pour maintenir le niveau d'eau au-dessus des bocaux.
9. Lorsque pots ont été bouillie pendant le temps recommandé, éteignez le feu et retirez le couvercle de la marmite.
10. L'utilisation d'un dispositif de levage de pot retirer les bocaux et les placer sur une serviette, laissant des espaces au moins 1 pouce entre les bocaux pendant le refroidissement.

Conserveries de pression

Conserveurs de pression pour utilisation à la maison ont été largement remanié au cours des dernières années. Les modèles fabriqués avant les années 1970 étaient des bouilloires à paroi épaisse avec pince ou passez en couvercles. Ils sont équipés d'un comparateur à cadran, un orifice d'évacuation sous la forme d'un robinet de purge ou le contrepoids, et un fusible de sécurité. Conserveurs de pression modernes sont légers, à paroi mince kettles- plupart ont tourner sur les couvercles. Ils ont un rack de pot, joint, composer ou jauge pondérée, un verrouillage automatique de ventilation / couverture, un port d'évacuation (d'évacuation de vapeur) à être fermé avec un contrepoids ou un calibre pondérée, et un fusible de sécurité.

Pression ne détruit pas les micro-organismes, mais les températures élevées appliquées pour une période de temps adéquate ne tuent les micro-organismes. Le succès de détruire tous les microorganismes capables de se développer dans les aliments en conserve est basé sur la température obtenue dans la vapeur pure, libre de l'air, au niveau de la mer. Au niveau de la mer, une marmite fonctionne à une pression manométrique de 10,5 lbs. fournit une température interne de 240 degrés F.

Deux graves erreurs de températures obtenues dans les conserveries de pression se produisent parce que:

1. Températures de conserverie internes sont inférieurs à des altitudes plus élevées. Pour corriger cette erreur, conserveurs doivent fonctionner à des pressions accrues spécifiées dans cette publication pour les plages d'altitude appropriées.
2. L'air emprisonné dans une marmite abaisse la température obtenue à 5, 10 ou 15 livres de pression et aboutit à traitement insuffisant. Le plus grand volume de l'air emprisonné dans une marmite se produit dans le traitement des aliments crus-emballés dans des conserveurs cadran calibre. Ces conserveurs ne pas évacuer l'air pendant le traitement. Pour être sûr, tous les types de conserveurs de pression doivent être évacués 10 minutes avant qu'ils ne soient sous pression.

Modèles pondéré calibre échappement de minuscules quantités de air et de vapeur à chaque fois leurs rochers de jauge ou jiggles pendant le traitement. Ils contrôlent la pression avec précision et doivent ni observation, ni au cours du traitement de vérifier l'exactitude. Le son du poids à bascule ou jiggling indique que la marmite est de maintenir la pression recommandée. L'inconvénient unique de conserveurs pondérée calibre est qu'ils ne peuvent pas corriger précisément pour des altitudes plus élevées. A des altitudes supérieures à 1000 pieds, ils doivent être exploités à des pressions de conserverie de 10 au lieu de 5, ou 15 au lieu de 10, PSI.

Vérifiez comparateurs de précision avant de mettre chaque année et remplacer si ils lisent haute de plus de £ 1 à 5, 10, ou 15 livres de pression. Lectures basses provoquent sur-traitement et peuvent indiquer que la précision de la jauge est imprévisible. Jauges peuvent être vérifiées dans la plupart des bureaux de comté Cooperative Extension.

Manipulez les joints du couvercle de la marmite avec soin et nettoyez-les selon les instructions du fabricant. Joints entaillé ou secs permettront fuites de vapeur pendant la pressurisation des conserveurs. Gardez Nettoyer les joints entre les utilisations. Joints sur plus âgés conserveurs modèles peuvent nécessiter une légère couche d'huile végétale une fois par an. Joints sur les nouveaux conserveurs modèles sont pré-lubrifié et ne bénéficient pas de graissage. Consultez les instructions de votre conserverie en cas de doute que le joint particulier que vous utilisez a été pré-lubrifié.

Fusibles de sécurité du couvercle sont des inserts métalliques minces ou bouchons en caoutchouc conçus pour soulager la pression excessive de la marmite. Ne pas chercher à fusibles ou à gratter pendant le nettoyage des couvercles. Utilisez uniquement des conserveurs qui ont Laboratory (UL) l'approbation du preneur ferme pour assurer leur sécurité.

Jauges de rechange et d'autres parties pour les conserveurs sont souvent disponibles dans les magasins offrant des équipements de mise en conserve ou des fabricants de conserverie. Pour commander des pièces, donnez votre marmite numéro de modèle et décrire les pièces nécessaires.

Utilisation de conserveries de pression

1. Mettre 2 à 3 pouces d'eau chaude dans la marmite. Placer les bocaux pleins sur la grille, en utilisant un lève-pot. Fixer la marmite couvercle.
2. Laissez poids au large évent ou robinet ouvert. Chaleur au réglage le plus élevé jusqu'à ce que la vapeur d'eau coule de le robinet de purge ou d'évent.
3. Maintenir réglage de température élevée, la vapeur d'échappement 10 minutes, puis placez le poids sur le port d'évacuation ou à proximité robinet. La conserverie sera sous pression au cours des 3 à 5 prochaines minutes. Lancer le processus de synchronisation lorsque la lecture sur le comparateur de pression indique que la pression recommandée a été atteint, ou lorsque la jauge pondérée commence à se trémousser ou de la roche.
4. Réguler la chaleur sous la marmite pour maintenir une pression constante égale ou légèrement supérieure à la pression de l'échantillon. Les variations de pression rapides et grands pendant le traitement peuvent causer des pertes inutiles de liquides bocaux. Jauges pondérées sur Mirro conserveurs devraient se trémousser environ 2 ou 3 fois par minute. Sur conserveurs Presto, ils devraient basculer lentement tout au long du processus.
5. Lorsque le processus chronométré est terminée, éteignez le feu, retirer la marmite du feu, si possible, et de laisser la marmite dépressuriser. Ne forcez pas-refroidir le conserveur. Refroidissement forcé peut entraîner la détérioration des aliments. Le refroidissement de la marmite avec de l'eau froide ou de l'ouverture de l'orifice d'évacuation avant la marmite est entièrement dépressurisé causera la perte de liquide de bocaux et les échecs de phoques. Force de refroidissement peut également déformer le couvercle de la marmite des conserveurs âgés de modèle, provoquant des fuites de vapeur. Dépressurisation des anciens modèles devrait être chronométré. Taille standard conserveurs à paroi épaisse nécessitent environ 30 minutes lorsqu'il est chargé avec des pintes et 45 minutes avec quarts. Les nouveaux conserveurs à parois minces refroidissent plus rapidement et sont équipées de serrures de ventilation. Ces autoclaves sont dépressurisés lorsque leur piston de blocage d'évent tombe à une position normale.























6. Après la marmite est dépressurisé, retirez le poids de l'orifice de ventilation ou d'ouvrir le robinet de purge. Attendez 2 minutes, détacher le couvercle et retirez-le soigneusement. Soulevez le couvercle loin de vous afin que la vapeur ne brûle pas votre visage.
7. Retirer les bocaux avec un dispositif de levage, et le placer sur une serviette ou un rack de refroidissement, si désiré.

Extrait du "Guide complet de la mise en conserve domestique." Première publication: Janvier, 1993. Évalué: Juin 1998.
Gracieuseté de l'Université de Floride, Institut des sciences alimentaires et agricoles (UF / IFAS)