, Service de vulgarisation Département de l'Agriculture des États-Unis
Les nombreuses variétés d'aliments marinés et fermentés sont classés par ingrédients et la méthode de préparation.
Cornichons à l'aneth réguliers et choucroute sont fermentés et durcis pendant environ 3 semaines. Dills Réfrigérateur sont fermentées pendant environ 1 semaine. Pendant le durcissement, couleurs et saveurs changent et l'acidité augmente. Fresh-Paquet ou rapide processus cornichons ne sont pas fermented- certains sont saumurés plusieurs heures ou toute la nuit, puis essoré et couvert avec du vinaigre et les assaisonnements. Marinades de fruits sont généralement préparés par chauffage des fruits dans un sirop aguerri acidifié avec soit du jus de citron ou de vinaigre. Relish sont fabriqués à partir de fruits et de légumes hachés qui sont cuits avec des assaisonnements et le vinaigre.
Soyez sûr d'enlever et jeter une tranche 1/16 pouces à partir de la fin de la fleur de concombres frais. Blossoms peuvent contenir une enzyme qui provoque un ramollissement excessif de cornichons.
Attention: Le niveau d'acidité dans un produit mariné est aussi important pour sa sécurité car il est au goût et la texture.
- Ne pas modifier le vinaigre, la nourriture, ou les proportions d'eau dans une recette ou utiliser un vinaigre avec une acidité inconnue.
- Utilisez uniquement des recettes avec des proportions d'ingrédients testés.
- Il doit y avoir un minimum, le niveau d'acide uniforme dans tout le produit mixte pour empêcher la croissance des bactéries botulinum.
Ingrédients
Sélectionnez, fruits ou légumes libres de détérioration fermes frais. Mesurer ou peser soigneusement quantités, car la proportion des aliments frais à d'autres ingrédients aura une incidence sur la saveur et, dans de nombreux cas, la sécurité.
Utilisez la mise en conserve ou de sel de décapage. Matière ajoutée à d'autres sels Noncaking peut rendre la saumure trouble. Depuis que le sel flocons varie en densité, il est pas recommandé pour la fabrication d'aliments marinés et fermentés. Sucres granulés et marron blanc sont le plus souvent utilisés. Le sirop de maïs et de miel, à moins que demandé dans les recettes fiables, peuvent produire des saveurs indésirables. Blanc distillée et vinaigres de cidre de 5 pour cent l'acidité (50 grains) sont recommandés. Le vinaigre blanc est habituellement préféré lorsque la couleur de lumière est souhaitable, comme cela est le cas avec les fruits et le chou-fleur.
Pickles avec réduit la teneur en sel
Dans la fabrication de cornichons frais-pack, les concombres sont acidifiés rapidement avec du vinaigre. Utilisez seulement des recettes testées formulées pour produire l'acidité appropriée. Bien que ces cornichons peuvent être préparés en toute sécurité avec réduite ou pas de sel, leur qualité peut être sensiblement inférieure. Les deux texture et la saveur peuvent être légèrement, mais sensiblement, différent de celui attendu. Vous pouvez faire de petites quantités d'abord déterminer si vous les aimez.
Cependant, le sel utilisé dans la fabrication de la choucroute et des cornichons saumurés fermenté fournit non seulement saveur caractéristique, mais est également vital pour la sécurité et la texture. Dans les aliments fermentés, le sel favorise la croissance des bactéries désirables tout en inhibant la croissance des autres. Attention: Ne pas tenter de faire de la choucroute ou des cornichons fermentés en réduisant le sel nécessaire.
Agents raffermissants
Alun peut être utilisé en toute sécurité pour raffermir les cornichons fermentés. Cependant, il est inutile et ne sont pas compris dans les recettes de la présente publication. Alun ne pas améliorer la fermeté de cornichons rapide processus. Le calcium dans la chaux améliore certainement cornichon fermeté. La chaux de qualité alimentaire peut être utilisé comme une solution d'eau de chaux pour le trempage des concombres frais de 12 à 24 heures avant de les décaper. Excès de chaux absorbée par les concombres doit être enlevé pour faire des cornichons sûrs. Pour enlever l'excès de chaux, égoutter la solution d'eau de chaux, rincer, puis retremper les concombres en eau douce pendant 1 heure. Répéter les étapes de rinçage et de trempage deux fois de plus. Pour améliorer encore la fermeté cornichon, vous pouvez traiter cornichons pendant 30 minutes dans l'eau à 180 degrés F. Ce processus empêche également la détérioration, mais la température de l'eau ne devrait pas tomber en dessous de 180 degrés F. Utilisez un bonbon ou de la gelée thermomètre pour vérifier la température de l'eau.
Détérioration Prévention
Produits de conserves au vinaigre sont sujets à l'altération par des microorganismes, en particulier les levures et les moisissures, ainsi que les enzymes qui peuvent affecter la saveur, la couleur et la texture. Traitement des cornichons dans une marmite d'eau bouillante permettra d'éviter ces deux problèmes. Bocaux et les couvercles standard auto-étanchéité sont recommandés. Temps de traitement et les procédures varient en fonction de l'acidité de la nourriture et de la taille des morceaux d'aliments.
Extrait du "Guide complet de la mise en conserve domestique." Première publication: Janvier, 1993. Évalué: Juin 1998.
Gracieuseté de l'Université de Floride, Institut des sciences alimentaires et agricoles (UF / IFAS)